On vous explique pourquoi le wasabi coûte si cher

Le wasabi que vous avez l'habitude de manger comprend probablement du raifort, des édulcorants et du colorant alimentaire. Le wasabi frais est rare et coûte environ 220 euros le kilo. Nous avons visité la première ferme de wasabi en Europe pour comprendre pourquoi ce légume coûte si cher. Ci-dessous, une transcription de la vidéo.

La pâte verte que vous mangez avec vos sushis n'est pas vraiment du wasabi. Vérifiez les ingrédients sur le paquet et vous pourriez voir un mélange d'édulcorant, de raifort et peut-être uniquement un petit pourcentage du vrai ingrédient. Le vrai wasabi est difficile à trouver et peut coûter 220 euros le kilo.

Alors, qu'est-ce que le wasabi et pourquoi est-il si cher ？ Le wasabi est une petite plante verte de la famille des brassicacées, cela veut dire qu'elle est liée à de nombreuses plantes peu coûteuses et faciles à trouver, comme le raifort, le chou ou le brocoli. Mais contrairement à elles, il est incroyablement cher. Un kilogramme de wasabi frais peut vous coûter 25 fois plus cher que du raifort frais. La principale raison de ce prix démesuré est due à sa culture.

Le wasabi est connu pour être la plante la plus difficile à cultiver industriellement au monde. Le seul endroit au monde où on peut le trouver poussant naturellement, c'est le long des ruisseaux de montagnes japonaises, qui remplissent un ensemble de conditions nécessaires à son développement.

Le wasabi a besoin d'un approvisionnement constant en eau de source, il aime les zones ombragées, le sol rocheux ou le gravier et ne tolère qu'une température de 8 à 20 degrés Celsius toute l'année. Trop d'humidité ou de mauvais minéraux peuvent également causer des problèmes à la plante. De plus, elle est sensible aux parasites et aux maladies.

Alors que le wasabi est encore principalement cultivé au Japon, la Wasabi Company a été la première à en faire un commerce en Europe.

Jon Old de la Wasabi Company :Nous sommes producteurs de cresson, c'est ce que nous faisons depuis longtemps. Nous avons essayé différentes choses et le wasabi nous est venu par l'intermédiaire d'un chef qui visitait une ferme de cresson et qui a dit 'la seule chose que j'ai vue cultivée de la sorte (le cresson pousse dans des lits d'eau et de gravier) est le wasabi au Japon'.

Tous nos lits sont irrigués avec de l'eau de source naturelle qui provient du sol de sources artésiennes.

Lorsque l'eau qui était à 40 mètres de profondeur sort du sol, elle atteint 10-11 degrés.

Évidemment, elle se réchauffe en été lorsqu'il passe dans le lit et se refroidit, mais il a un effet équilibrant très efficace sur les températures extrêmes.

Et nous couvrons les lits avec des moustiquaires pour protéger la plante du froid de l'hiver et le soleil de l'été.

Lorsque toutes les conditions sont réunies, il faut à peu près 18 mois pour que le wasabi puisse être récolté. Et ce processus prend toujours beaucoup de temps, car tout doit être fait à la main.

Jon Old: La récolte se fera à la main, puis c'est un processus laborieux qui consiste à casser l'ensemble de la plante, puis à nettoyer les rhizomes. Aucune machine ne peut vous le retirer du sol et vous le préparer pour les comptoirs à sushis.

Voilà, après 18 mois, nous récoltons notre wasabi et c'est une tige, parfois appelée rhizome, mais en botanique, c'est plus correct de l'appeler tige, qui est formée lorsque les feuilles tombent, la partie restante de la feuille crée une tige.

Nous avons notre râpe spéciale, qui a des entailles très aiguisées et vous pouvez voir qu'elle n'a pas de trous à larrière. Nous ne cherchons pas à râper le wasabi, nous voulons le coller. Nous n'allons pas trop vite parce que nous voulons le décomposer au niveau cellulaire. Et si on ne le râpe pas directement devant vous, alors il est très peu probable qu'il s'agisse de wasabi frais.

Alors, quel goût a le vrai wasabi ？ Et est-il vraiment si différent de la pâte à laquelle nous sommes habitués ？

Testeur 1 : “C'est un peu plus doux, un peu plus terreux, il y a presque un arrière-goût sucré dans celui-ci. L'arrière-goût est beaucoup plus agréable dans le vrai que dans le faux”.

Testeur 2 : “Dans le faux, je sens plutôt de la moutarde et du raifort, alors que le vrai a le goût du wasabi, mais je ne sens pas les nuances”.

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Testeur 3 : “C'est complètement différent. Ça a tellement plus le goût dun légume, ça a un goût terreux. Mais c'est vraiment bon !”

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Il y a une autre raison pour laquelle vous ne voyez sûrement pas de vrais produits au wasabi dans vos supermarchés ou vos restaurants. L'épice du wasabi provient d'une réaction chimique qui se produit lorsque vous décomposez les cellules, mais cette réaction est de courte durée. Cinq minutes après avoir râpé le wasabi, la saveur épicée atteint son maximum, mais si vous le laissez 30 minutes, presque toute la saveur disparaît.

Jon Old: Si vous prenez un bout de wasabi et que vous le mangez comme une carotte, vous aurez très peu de saveur, seulement ce que vos dents pourront casser. La râpe casse les parois des celulles, rapproche les deux composants et, fait important, dans cette réaction chimique se trouve un produit dérivé, le saccharose, ce qui fait que le wasabi a une douceur naturelle. C'est ce qui surprend les gens quand ils en mangent, le wasabi est naturellement sucré et très floral, beaucoup plus aromatique et il a toujours le piquant que tout le monde connaît.

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Le wasabi frais est peut-être la vraie expérience mais il est peu probable que le faux wasabi disparaisse de sitôt.

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Une fois que vous avez goûté du wasabi frais, vous comprenez la différence. Il y a des endroits pour l'imitation. Vous ne pouvez pas avoir du wasabi frais dans une boîte de sushis à emporter, vous avez besoin de votre râpe, vous devez la traiter avec une certaine révérence et c'est cher. Donc il y a une place pour les produits d'imitation. Mais j'encourage tout le monde à goûter du wasabi frais pour expérimenter le vrai goût du produit.

Produit par Charlie Floyd/Business Insider

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